Kochen mit Peter Scharff

Gebratenes Wallerfilet im Kartoffelmantel auf gebratenem Fenchelgemüse

Zutaten:

3 - 4 Fenchelknollen, je nach Größe

1l Gemüsebrühe, kräftig

150g Butter

1 TL Fenchelsamen geröstet

etwas Mondamin

50ml Sahne

 

1 Wallerfilet küchenfertig ca. 300 g

etwas feines Meersalz

etwas Limonenpfeffer

etwas getrockneter Majoran

 

1 kg lang geraspelte rohe Kartoffeln (gut ausgedrückt)

3 Eier

25 g Meersalz unbehandelt

etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle

etwas frisch geriebene Muskatnuss

50 g Kartoffelstärke

 

wenig Mehl Typ 405

300 g Butterschmalz zum braten

 

Zubereitung:

Die Fenchelknollen waschen, von unten mit Hilfe eines spitzen kleinen Messers keilförmig vom Strunk befreien. Das Fenchelgrün beiseite legen. Dann den Fenchel in ca. 1cm breite Scheiben schneiden, diese in der Gemüsebrühe garen. Zwischenzeitlich die Butter in einer Pfanne leicht bräunen lassen, die Fenchelsamen zugeben und den gekochten Fenchel mit Hilfe einer Siebkelle möglichst ohne Brühe zugeben und anbraten. Dann aus der Hälfte des Fenchelfonds und der Sahne mit etwas Mondamin ein Sößchen zum Gemüse kochen. Für die Kartoffelmasse alles zusammen vermischen und die ganze Masse während dem Aufarbeiten auf einem Seiher abtropfen lassen. Die Wallerfilets waschen, trocknen und in 4 Stücke portionieren. Das Schwanzende kann ruhig übereinandergelegt werden. Mit Salz, Pfeffer und dem Majoran würzen. Anschließend die Kartoffelmasse herstellen, dafür alles zusammen vermischen und die ganze Masse während dem Aufarbeiten auf einem Seiher abtropfen lassen. Eine Pfanne mit 0,5 cm geklärter Butter ausgießen, die gewürzten portionierten Wallerfilets leicht mit Mehl bestäuben und in der Kartoffelmasse beidseitig rundherum panieren. Das Fischfilet von beiden Seiten knusprig goldbraun raus braten. Falls die Fischfilets noch nicht gar sind, diese im Backofen bei 180! C Umlufthitze fertig garen! Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Fenchel erhitzen, mit dem Fenchelgrün besteuen, evtl. etwas Sößchen angießen und mit dem knusprigen Waller servieren. Guten Appetit!

Kommentar von unserer Diplom Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner:

Fisch und Fenchel, eiweißreiche Komponente, Gemüse und Kohlenhydrate das passt auch von den Relationen, nur das verwendete Fett fällt wieder etwas aus dem Rahmen! Wels oder Waller zählt zu den fetten Fischen, aber das sind die gesunden einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, vor allem die mediterranen Omega-3-Fettsäuren. Dazu kommen hochwertiges Eiweiß und viele B-Vitamine. Fenchel ist ein hervorragendes Gemüse, ballaststoff -, und eiweißreich, enthält Eisen, Calcium und Folsäure, Betacarotin und wertvolle ätherische Öle und ist kalorienarm. Die Kartoffel ist eine kaliumreiche, leicht verdauliche Kohlenhydratquelle und Ei und Sahne liefern noch mehr Eiweiß und Vitamin A. Unbedingt die Butter- und Butterschmalzmenge stark reduzieren, nur dann ist das eine gesunde und ausgewogene Kombination.

 

Quelle:

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