Kochen mit Peter Scharff

Muscheln im Gemüse-Sud mit Basilikum

Zutaten:

400 g Mies-, Venus- oder andere nach Belieben

25 ml Olivenöl

4 Knoblauchzehen grob geschnitten

100 g Lauch, geputzt, gewürfelt 2 x 2 cm

50 g Karotten, geputzt, gewürfelt 2 x 2 cm

100 g Schalotten, geputzt, gewürfelt 2 x 2 cm

100 g Staudensellerie, geputzt, gewürfelt 2 x 2 cm

100 g Fenchelgemüse geputzt und gewürfelt 2 x 2 cm

0,1 l Champagneressig

200 g reife Tomaten, gewürfelt

2 Lorbeerblätter

1 EL weiße Pfefferkörner ganz

1 EL Fenchelsamen

200 ml trockener Weißwein

100 ml Noilly Prat (Wermut)

50 ml Ricard

300 ml Fischfond

200ml Sahne flüssig

5 Thymianzweige, frisch

5 Basilikumzweige, frisch

Meersalz, Cayennepfeffer

 

Zubereitung:

Die Muscheln in eine Metallschüssel geben und kräftig durchschütteln. Nicht geschlossene Muscheln wegwerfen. Die Muscheln putzen, entbarten und in kaltem stehendem Salzwasser (3,5% Salz) waschen. So oft waschen bis kein Sand mehr im Waschwasser ist.
Das Öl in einem mittleren flachen Topf mit den Knoblauchzehen leicht erhitzen und die vorbereiteten Karotten-, Lauch-, Schalotten-, und Selleriewürfel unter ständigem Rühren farblos anschwitzen (3-4min.).
Den Gemüseansatz mit Champagneressig ablöschen und unter ständiger Bewegung mit dem Spatel komplett einreduzieren lassen.
Tomatenwürfel, halbierte Knoblauchzehen, Lorbeer, Fenchelsamen und Pfefferkörner dazu geben und gut vermengen. Hierbei immer wieder umrühren. Nun mit Weißwein, Noilly Prat und Pernod ablöschen, kurz einkochen und den Fischfond auffüllen. Den Fond einmal gut aufkochen.
Jetzt die gewaschenen Muscheln hinzufügen, den Topf verschließen und bei voller Hitze 2 Minuten kochen.
Die Muscheln mit dem Gemüse mit einer Gitterkelle entnehmen, kurz in kaltem Wasser abkühlen bevor sie ausdampfen und schrumpelig werden und in tiefe Teller anrichten.
Alle Muscheln die jetzt noch geschlossen sind ebenfalls wegwerfen.
Wenn es die Möglichkeit gibt, die Muschelteller im Backofen bei 60°C warm halten und den Fond noch 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Hierbei beachten, zwischendurch immer wieder umzurühren damit der Sud nicht ansetzt.
Nach der Hälfte der Kochzeit noch den Thymian und Basilikum dazu geben. Zuletzt den Fond mit etwas Meersalz und Cayennepfeffer durch ein Stoffsieb abseihen (passieren) um eventuellen Sand vollkommen zu entfernen, dann den Fond über die Muschelteller verteilen und die tiefen Tellern servieren.
Dazu schmeckt eine frisch gebackene Foccachia oder Chiabatta besonders lecker.

Kommentar von unserer Diplom Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner:

Muscheln sind fettarm, kalorienarm und eiweißreich, und sie enthalten viel Jod (wichtig für die Schilddrüse), was hierzulande häufig Mangelware ist. Da Muscheln ihre Nahrung aus dem Wasser filtern, reichern sie natürlich auch Verunreinigungen im Fleisch an. Diese können unter Umständen natürliche, aber gefährliche Algengifte enthalten, die aus dem Meeresplankton stammen und sich bei Wärme rasant vermehren. Wichtig: geöffnete Muscheln sofort aussortieren und wegwerfen bevor Sie die übrigen garen. Umgekehrt gilt: Muscheln, die sich beim Garen nicht öffnen, gehören ebenfalls in den Mülleimer.

Im Sud für die Muscheln sind sehr wertvolle Gemüsesorten mit einem hohen Anteil an wirksamen sekundären Pflanzenstoffen. Beim Alkohol beachten, dass ein Teil im Gericht verbleibt und nicht alles verkocht.

 

Quelle:

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