Kochen mit Peter Scharff

Spargel in Tempura mit Estragon- Senf- Dipp

Zutaten

1kg weißer Spargel
1 Bd. junger Möhren
1 Bd. Frühlingslauch
2 Liter Wasser
40 g naturbelassenes Bergsalz
80 g Zucker
30 ml Zitronensaft gesiebt
feines naturbelassenes Bergsalz
3 Eier
450ml kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure
3EL Weißwein
300g Tempura- Mehl
2TL Kurkuma
2 TL Paprikapulver
1kg Frittierfett
250g Schmand
250g Delikatess- Mayonnaise
1 EL grober Senf
4 EL Limettensaft
1-2 TL Wasabi- Paste
1Bd. Estragon fein geschnitten
2 hartgekochte Eier, geschält und klein gehackt


Zubereitung

Alle Zutaten für den Spargelfond in einen Topf geben, mit dem Schneebesen verrühren und aufkochen. Geschälten Spargel einlegen und 1 x gut aufkochen. Jetzt bis zum Garpunkt unter dem Siedepunkt am besten mit Deckel zwischen 5 und 10 Minuten bissfest ziehen lassen (dicke Stangen ggf. der Länge nach halbierten) Die übrigen Gemüse waschen und von Wurzeln und Blattgrün befreien. Das Tempura- Mehl mit dem kalten Wasser, Weißwein, Gewürzen und den Eiern verrühren und kaltstellen. Die Mayonnaise mit dem Schmand, Senf, Limettensaft, Wasabi, Ei und geschnittenen Estragon verrühren. Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker abschmecken. Das Fett in einem großen Topf erhitzen (ca. 170°C) , dann das Gemüse einzeln durch den Teig ziehen Und in kleinen Portionen nach einander im Fett raus backen, bis es knusprig hellbraun ist, dann mit der Gitterkelle aus dem Fett auf einen Teller mit Küchenpapier sammeln und im Backofen bei 100°C warmstellen, bis alles Gemüse ausfrittiert ist. Dann kanns zum leckeren Teil übergehen… Guten Apetitt! ….eine Schüssel Blattsalat dazu! Wer möchte, kann die Spargelstangen auch in dünne Schinkenscheiben einwickeln vor dem Ausbacken.

 

Kommentar unserer Diplom Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner

Spargel hat einen hohen Wassergehalt, sehr wenig Kalorien viele Vitamine und Mineralstoffe, regt die Nierentätigkeit an und wirkt entwässernd. Karotten liefern uns viele Vitamine, besonders die fettlöslichen  Vitamine E und A , aber auch wichtige Mineralstoffe. Neben dem antibakteriell wirkenden Allicin enthält der Lauch einen besonderen Ballaststoff (Inulin, der unseren guten Darmbakterien als Nahrung dient. Zwei Eiweißlieferanten, der Schmand mit Calcium und Phosphor ein Mineralstoff-Mix für starke Knochen und gesunde Zähne, und Eier mit einer sehr hohen biologischen Wertigkeit, sie enthalten so gut wie alle Makro- und Mikronährstoffe. Nicht nur die verwendeten Zitronen liefern viel Vitamin C, sondern auch das Paprikapulver, welches je nach Schärfe Capsaicin enthält, ein Stimmungsaufheller. Kurkuma färbt nicht nur gelb, sondern hat günstige Effekte bei Magen- und Verdauungsproblemen und fördert Gedächtnis und Aufmerksamkeit Die Wasabi- Paste enthält Senföl-Glykoside die gegen Bakterien und Pilze wirken und ätherische Öle die, die Immunabwehr stärken. Nun kommt der Wehrmutstropfen: Diese gesunden Gemüse werden in Öl frittiert und mit Mayonnaise serviert! Das wird sehr fett und bedeutet gesunde Inhaltsstoffe der Gemüse zu einem hohen Preis! Aber immer noch gesünder als Pommes (-;
Mein Tipp: unbedingt mit einem Blattsalat ergänzen, das entschärft das Ganze!

Quelle:

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