Kochen mit Peter Scharff

Zarte Kalbsschnitzel mit knackigem Mangold mediterran

Zutaten

1 Kopf Blatt-Mangold

7 EL Olivenöl, extra nativ

1 Knoblauchzehe, fein geschnitten

2 Scheiben altbackenes Weissbrot grob geschnitten

1 Zitrone unbehandelt, Schale und Saft

100g Parmigiagno Reggiano

Unbehandeltes Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zucker zum Abschmecken

4 Tomaten, reif und aromatisch

3 EL Ricotta alternativ Sauerrahm

kleine Kalbschnitzel a 150g

etwas Mehl

Butterschmalz

 

Zubereitung

3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Brotkrümel unter Rühren 5 Minuten gold-braun braten. Mit Salz würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Strunk vom Mangold entfernen. Stiele waschen und nur die grünen Blätter in dünne Streifen schneiden. Zitrone auspressen und Schale abreiben. Mit restlichem Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Stiele vom Mangold klein schneiden, ebenso die Tomaten. Diese zusammen in einem Topf mit etwas Olivenöl andünsten, den Ricotta zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsschnitzel würzen, leicht melieren und in dem Butterschmalz in der Pfanne saftig aus braten. Den Mangoldsalat mit Parmesan und Zitronendressing vermengen, Brotkrümel unterheben und auf einem Teller anrichten. Das Mangold- Tomatenragout dazu geben und die Kalbsschnitzel darauf anrichten.

 

Kommentar unserer Diplom Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner

Als Kalbfleisch bezeichnet man Fleisch von etwa drei Monate alten Jungrindern. Es zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an leicht verwertbarem Eisen, dem Spurenelement Zink und vielen B-Vitaminen aus, ist eiweißreich und fettarm.
Der Mangold enthält viele Mineralstoffe und Vitamine bei wenigen Kalorien, nur die enthaltene Oxalsäure bindet Calcium zu nicht verfügbarem Calcium-Oxalat und ist ungünstig bei Gicht und Nierenleiden.
Die kalorienarme und kaliumreiche Tomate ist ein echtes ernährungsphysiologisches Highlight mit dem sekundären Pflanzenstoff Lycopin (hitzestabil), der stark antioxidativ wirkt, vor Atherosklerose, Krebs und Herz-Kreislauferkrankungen schützt.   
Ricotta wird aus Molke hergestellt und ist daher ziemlich fett- und kalorienarm und gut verträglich, enthält viele wertvolle Nährstoffe, vor allem Calcium und Magnesium und ist sehr eiweißreich.
Mit gesundem Olivenöl, Knoblauch und Zitrone ist das ein perfektes Low Carb Gericht mit vielen guten Wirkstoffen!

 

 

Quelle:

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