Kochen mit Peter Scharff

Gebratenes Rindertartar mit Wintersalat in Rapsöldressing

Gebratenes Rindertartar mit Wintersalat in Rapsöldressing

 

Rezept für 4 Personen:

 

Zutaten:

 

600 g Rinderfilet oder schiere Hüfte ohne Sehnen gewürfelt ca. 2 x 2 cm

feines Meersalz

etwas Zucker

3 El Ketchup

3 kleine Schalotte, geschält und gewürfelt

3 großes Sardellenfilet (in Öl) gewürfelt

75 g Cornichons gewürfelt

3 El Kapern gewürfelt

3 Eigelb

3 Tl Senf

Ca. 3 Msp. Paprikapulver edelsüß

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 El frische krausse Petersilie, gewaschen und gezupft

 

Zubereitung:

 

Das Fleisch salzen und zuckern, dann für 10 min Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.

Nun die Rindfleischwürfel mit dem Messer sehr fein schneiden oder nach Wunsch durch den Fleischwolf drehen. Alle restlichen Zutaten mit dem Fleisch gut vermengen und für 20 Minuten gekühlt durchziehen lassen. Dann nochmals mit Gewürzen abschmecken und zur weiteren Verarbeitung kalt stellen.

 

Zutaten:

3 Scheiben Tramezinibrot (Kastenweißbrot ohne Rinde in länglichen Scheiben)

100 g Bio Traubenkernöl ( Wasgauer Ölmühle)

 

Zubereitung:

Jede Tramezzini Brotscheibe mit dem Rollholz einmal mittelkräftig darüber rollen. Jede Scheibe mit Tartarmasse mittig befüllen so das man noch eine Rolle Formen kann. Am besten geht das mit Hilfe eines Backpapiers und eines Lineals. Damit kann man die Rolle gut in Form bringen und auch spannen ohne daß sie kaputtgeht.

Alternativ die Rolle in Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie einrollen und wie eine Roulade spannen. Die fertige Rolle nochmals für 20 Minuten durchkühlen

 

 

 

 

Winterlicher Blattsalat mit Rapskernöldressing:

Ca. 50 g feine Kohlrabistreifen

Ca. 50 g feinste Streifen von rohem Knollensellerie

ca. 5 pro Teller halbierte Walnusskerne

100 g gezupfte küchenfertige Blattsalatmischung wie Löwenzahn, Endivie, Feldsalat, Chicorée, etc.

 

Dressing:

 

1 Teil Apfelessig

Etwas Sherry trocken

2 Zweige frisch gezupfter Thymian

2 Teile Bio Rapsöl ( Wasgauer Ölmühle)

Etwas naturbelassenes Steinsalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Alle Zutaten außer dem Öl verrühren und 5 Minuten stehen lassen bis sich Salz, Zucker und Pfeffer gelöste haben. Dann das Öl mit einem Löffel einrühren.

 

 

Fertigstellung:

 

Die Tartar- Brotrolle aus der Verpackung nehmen und in einer geschichteten Pfanne mit Traubenkernöl bei mittlerer Hitze von allen Seiten rundherum goldbraun knusprig anbraten.

Die Rolle im Backofen bei 120 ° C noch ca. 8 Minuten dort weiter garen, daß das Tartar halbgart aber nicht durchgart. Wer möchte kann das Tartar auch innen roh lassen ist auch lecker.

 

Den Salat mit den Kohlrabi- und Selleriestreifen, dem Dressing währenddessen anmachen anrichten und mit halben Walnusskernen mittig als Nest anrichten. . Die gebratene Brotrollen mit einem Sägemesser in Tranchen schneiden und auf dem Salat anrichten. Guten Appetit!

 

Tipp:

Was gut noch dazu passt ist evtl. ein Klecks Sherrymaonnaise

Quelle:

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