Kochen mit Peter Scharff

Carpaccio und Tartar von der Jakobsmuschel (Coquilles St. Jacques) mit jungem mariniertem Gemüse- Blattsalat

Vorspeise / Rezept für 4 Portionen:

 

Zutaten:

10 – 16 Jakobsmuscheln küchenfertig je nach Größe.

Olivenöl extra nativ Kibó ( Sizilien)

Rosa Pfeffer trocken

Maldon Salz

Chili gemahlen

3 große Limetten, Schale für den Verzehr geeignet

Ca. 4 Kaffeelöffel Saiblingskaviar (ersatzweise Forellenkaviar)

 

Das Carpaccio:

Limonenöl bestehend aus Saft von 2 Limetten, Salz, Zucker und 200 ml Kibó Olivenöl extra nativ (Sizilien).

etwas englische Maldon- Salz Flocken

 

1,5 Jakobsmuschelnüsse in dünne Scheiben schneiden. Die Tellerfläche (7 Uhr) wo das Carpaccio angerichtet werden soll mit Limonen Öl einpinseln und das Carpaccio pro Teller mit 5 Scheiben kreisrund auf der Position 07:00 Uhr 2 cm vom Tellerrand entfernt anrichten. Mit Limonen öl ab pinseln und mit je Teller 2 Körnchen Maldon Salz, frischem Schnittlauch vollenden.

 

Der Tartar:

Restliche Jakobsmuschelnüsse in kleine Würfel schneiden

mit naturbelassenem Salz, frisch geschnittenem Schnittlauch und etwas gemahlenem Chili würzen vermengen, für 10 Minuten gekühlt durchziehen lassen.

Nun etwas Limonenöl und -schalenabrieb und etwas Saiblingskaviar (ersatzweise Forellenkaviar) zusammen mit Schalenabrieb von rosa Pfefferbeeren, die durch ein Sieb gerieben wurden (Menge nach Geschmack) vollenden.

 

Das Tartar mit Hilfe von zwei Löffeln zu Nocken formen, auf dem Teller auf der Position 4:00 Uhr 2 cm entfernt vom Tellerrand anrichten und mit 1 – rosa Pfefferkörnern und Schnittlauch über Kreuz stellend anrichten.

Zutaten und Der junge marinierte Gemüsesalat:

  • Lauchzwiebeln

  • Grüner Spargel

  • Kohlrabi

  • Zuckerschoten

  • Rote Bete in Scheiben oder Segmente

 

Alle Gemüse sind küchenfertig geputzt, schön in Form gebracht und blanchiert bzw. die Rote Bete gargekocht. Die Gemüse sind in Champagneressig- Dressing mariniert (ersatzweise geht auch Limonen- Olivenöl).

z.B. ein wenig küchenfertige Salatmischung aus Friséesalat und Feldsalat für die Tellermitte

Junger Chicorée Spitzen für die gewünschte Bitterkeit

 

Frische Kräuter:

Frischer Kerbel, Schnittlauch, Zitronenmelisse

 

Anrichten:

Die mit Dressing marinierte Salatmischung mittig auf die Freie Stelle hoch anrichten und die marinierten gesalzenen Gemüse sowie die Chicoréespitzen auf die freien Stellen auf den Tellern schön anrichten.

Mit frischen Kräutern garnieren, 1 Jakobsmuschelschale (wenn vorhanden) einen Limonen- Olivenölfaden einmal rundherum über das Gericht und mit etwas rotem Beete Pulver herum garnieren.

 

Guten Appetit!

 

Quelle:

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