Kochen mit Peter Scharff

Bärlauchsüppchen

Rezept für 4 Personen:

 

50 g Butter

2 Schalotten

4 cl Champagneressig

40 g Mehl

750 ml Geflügelfond, kalt

250 ml Sahne

100 g frischer Bärlauch

30 g frischer Blattspinat

2cl Pfälzer Riesling

Salz, Pfeffer, Muskat

50 g geschlagene Sahne

Verschiedene Kräuterblätter zum garnieren

 

Zubereitung:

 

Zunächst werden die Schalotten geschält und in feine Julienne (Streifen) geschnitten. Den Bärlauch und den Blattspinat von Stielen befreien , waschen und trocken schütteln. Kräuterblätter vorerst bis zur weiteren Verarbeitung kühl lagern. Die Stiele zusammen mit den Julienne am Herd bereit stellen.

 

In einen mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze die Butter aufschäumen und gleichzeitig die Kräuterstiele sowie die Schalottenjulienne anschwitzen.

Wenn die Butter zu schäumen beginnt mit dem Champagneressig ablöschen und restlos einreduzieren (einkochen). Unter ständigem rühren das Mehl hinzu geben und so lange anschwitzen bis das Mehl die Butter gebunden hat und glasig wird ( 2-3 min.)

 

Wenn das Butter-Mehlgemisch (Roux/Mehlschwitze) goldgelber Farbe ist, den kalten Geflügelfond und 150ml Sahne dazu geben. Unter ständigem rühren den Grundfond aufkochen und weitere 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis sich eine sämige Bindung ergeben hat. Die ganze Suppe durch ein feines Sieb passieren.

 

Jetzt nehmen wir einen Teil (ca.200ml) der heißen Grundsuppe ab und lassen ihn vollständig abkühlen. Den größeren Teil stellen wir zur Weiterverarbeitung am Rand des Herdes bereit.

 

100 ml flüssige Sahne nun zusammen mit den vorbereiteten Bärlauch- und Spinatblättern in einem Mixer gründlich zu einem Kräuterpüree verarbeitet.

 

Zuletzt mischen wir den heißen Teil der Suppe mit dem Kräuterpüree, geben den Pfälzer Riesling dazu und vollenden die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat. Die mit dem Zauberstab aufgeschäumte Suppe in einer Tasse, einem Teller oder gewünschtem Geschirr anrichten. Mit Schlagsahne und fein geschnittenem Bärlauch garnieren.

 

Kommentar von Ernährungsexpertin Eva Schmidt-Zöllner:

 

Der Bärlauch gilt wegen seiner hohen Dichte an wertvollen Nährstoffen als Heilmittel und hat ähnlich gesundheitliche Vorzüge wie Zwiebeln, Knoblauch oder Lauch, ist aber selbst für Empfindliche leichter verdaulich. Ein besonderer Inhaltsstoff (Adenosin) wirkt gefäßerweiternd und antioxidativ und sorgt so für Frühjahrsputz in Arterien und Darm!
Die Spinatblätter liefern viele Nährstoffe und sind sehr kalorienarm. Schalotten, die kleine feine Schwester der Zwiebel enthält neben Vitamin C, Sulfide mit antibiotischer Wirkung und zellschützende Flavonoide.
Die Sahne ist zwar fettreich (30% Fett), liefert aber auch Eiweiß und Vitamin A und D und wird durch die ansonsten kalorienarmen Zutaten entschärft!

 

 

 

Quelle:

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