Kochen mit Peter Scharff

Süsskartoffel-Püree mit Rahmwirsing und gebratenen Kräutersaitlingen

Rezept für 4 Personen:

Zutaten Wirsing:
1000 g Wirsing

30 g Butter
80 g Mehl
10 g Salz
12 g Zucker
1 g Muskatnuss gemahlen

250 g Blanchier- Fond
250 g Sahne

Zutaten Süßkartoffel- Püree:
80 g Nussbutter
1,5 kg in Scheiben geschnittene geschälte Süßkartoffeln
1 Vanillestangen längs halbiert und ausgekratzt
0,4 l passender Fond
30 g frische Minze
25 g Meersalz
50 g Zucker

500g Kräutersaitlinge, Bio- Qualität
2 EL Butterschmalz
1 Rosmarinzweig
4 Thymianzweige
Unbehandeltes Meersalz, Pfeffer schwarz, aus der Mühle


Zubereitung:
Alle Zutaten für das Süßkartoffel Püree in einen Kochtopf geben, mit einem Deckel
verschließen und bei mittlerer Hitze garkochen. Anschließen den Topf von
der Hitzequelle nehmen.

Minze entfernen. Die Süßkartoffel (mit Vanillestange) entweder durch die Spätzlespresse
drücken, wenn man es stückelig mag, oder mit einem Mixer mixen und einen
gestrichenen Espressolöffel Madras Curry mit ein mixen. Die Flüssigkeit nach und nach
zugeben und somit die Konsistenz des Pürees bestimmen.

Den Wirsing von den äußeren Blättern und dem Strunk befreien und dann in Blättchen oder
Julien schneiden. Diese dann in kochendem Salzwasser blanchieren.
Aus Butter und Mehl eine Roux herstellen, erkalten lassen und diese dann mit dem warmen
Blanchier Fond unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen, auffüllen und mindestens
10min köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack vollkommend abgebaut wird und sich das
Klebereiweis vollkommen entfalten kann.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken, zum Schluss die Sahne zugeben und nur
noch 1x aufkochen lassen.

Tipp: Je länger Sahne kocht umso dunkler wird sie, daher nie länger kochen wie nötig auch
nur so viel erwärmen wie nötig.

Die fertige Wirsing Veloute aufkochen, den Wirsing zugeben, alles einmal zusammen
aufkochen, fertig abschmecken und servieren. Der Wirsing sollte heiß, schön schlotzig, aber
nicht verkocht und zu weich sein!

Wenn alles soweit fertig ist, die Kräutersaitlinge in dicke Scheiben schneiden und in einer
heißen Pfanne trocken anbraten, dann das Butterschmalz zugeben und mit den Kräutern
goldbraun braten, abschmecken und zusammen mit den Gemüsen anrichten. Guten Appetit!

 

Kommentar von Eva Schmidt-Zöllner:

 

Wirsing ist wie alle Kohlsorten kalorienarm und ballaststoffreich, reich an Vitamin C und enthält diese Glucosinolate (hitzelabil), die einer Krebsentstehung vorbeugen können. Viel Chlorophyll fördert unter anderem die Blutbildung und wirkt ebenfalls krebshemmend.

Süßkartoffeln sind sehr stärkereich, und deshalb süß, liefern uns aber viele Ballaststoffe und Mineralstoffe und die farbgebenden Carotinoide und Anthocyane schützen unsere Körperzellen gegen oxidativen Stress und wirken entzündungs-hemmend. Kräutersaitlinge erinnern geschmacklich an Steinpilze, sind kalorienarm und praktisch fettfrei mit viel Vitamin B3 und B5 für unser Nervensystem, sowie viel Eiweiß und Ballaststoffe. Konventionelle Kräutersaitlinge werden häufig mit Fungiziden behandelt, deshalb Bioware bevorzugen.

Butter ist ein Naturprodukt und Weidebutter hat deutlich mehr Omega-3-Fettsäuren als Butter von Tieren aus Stallhaltung. Trotzdem sollte man mit Butter sparsam umgehen, die Empfehlung liegt bei 2-3 Teel/Tag (10-20g), nicht mehr als 30g pro Tag.

Muskatnuss, Vanille und Minze runden da vegetarische Gericht nicht nur kulinarisch ab, sondern liefern viele positive Wirkstoffe.

 

 

 

Quelle:

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