Kochen mit Peter Scharff

Mittelbug vom Färsen-Rind mit gesmoktem Sellerie, einem Kirschenduett und gehackter Kakaobohne

Rezept für 4-6 Hauptgerichte

Geschmorter Mittelbug vom Färsen-Rind


Zutaten:
1,2 kg Rinder Mittelbug gut gereift
Peter Scharffs RIND ALL IN ONE Gewürz
Röstgemüse bestehend aus 800 G Zwiebeln küchenfertig,
500 g Knollensellerie, 500 g Karotten und 300 g Lauch .
100 g Tomatenmark doppelt konzentriert und etwas Wasser
1 Liter Rinderfond
2 Liter kräftiger Rotwein
Etwas Butterschmalz


Zubereitung:
Das Gemüse in Walnuss große Stückchen schneiden und diese mit etwas Butterschmalz in
einen Topf unter Farbgebung rösten. Das Tomatenmark zugeben sowie das Wasser damit
sich das Tomatenmark auflöst und sich um das Gemüse legen kann, um so ein besseres
Röstergebnis zu erhalten. 20 Minuten unter Bewegung weiterrösten. Das Röstgemüse mit
den Rotwein 2x glacieren wenn dies das zweite mal passiert ist die Flüssigkeit vollkommen
ein reduzieren, den Mittelbug zugeben und mit Rotwein und der Brühe soweit auffüllen das
der Mittelbug zu 2/3 bedeckt ist.
Das ganze nun für ca. 2,5 Stunden bei 160°C Umlufthitze im Ofen weichschmoren. Darauf
achten das Die Fettseite des Mittelbuges nach Oben liegt, so brät das Fett mit aus. Mit einer
Bratengabel den Garpunkt prüfen. Das Fleisch sollte von selber von der Gabel rutschen. Den
Mittelbug bereit halten, die Sauce abpassieren und separat bis zur gewünschten Konsistenz
einreduzieren.


Gemüsebeilage


Zutaten:
600 g grobkantige küchenfertige Knollensellerie stäbe bzw. -würfel
120 g Sauerkirschen entsteint
120 g Herzkirschen entsteint
4 große Karotten grobkantig geschnitten
1 EL gehackte Kakaobohne
Steinsalz naturbelassen
Peter Scharffs Pefferschrotmischung THE HATEFUL 8
Ein BBQ Smoker oder ersatzweise etwas Buchenholzsägemehl
Etwas frische Butter
frischer Thymian


Zubereitung:
Die Selleriestücke am besten im Smoker für ca. 20- 30 min räuchern, anschließend
gemeinsam mit den Karotten in Salzwasser gar blanchieren.
Nun die Gemüse zusammen mit den Kirschen und einem kleinen Schuss Spätburgunder
erhitzen, einen Stich Butter zugeben, mit Salz und einer Prise Zucker würzen und alles
zusammen glasieren.

Anrichten:
Das fertig geschmorte portionierte Fleisch mit Peter Scharffs RIND ALL IN ONE Gewürz
würzen und anrichten. Die Gemüse und die Kirschen rundherum anrichten. Das Fleisch und
die Kirschen mit der reduzierten Sauce nappieren / überdecken und das Gericht mit etwas
gehackter Kakaobohne, Pfefferschrotmischung und frischem Thymian vollenden.
Guten Appetit!

 

Kommentar von Eva Schmidt-Zöllner:

Rindfleisch gehört zu den wichtigsten Lieferanten für den Mineralstoff Eisen und Vitamin B12 und ist ein guter Eiweißlieferant. Fleisch aus Freilandhaltung, am besten in Bio-Qualität, hat eine bessere Nährstoffzusammensetzung.

Die verwendeten Gemüsesorten sind sehr kalorienarm und enthalten wirksame Pflanzenstoffe und wichtige Ballaststoffe.

Tomatenmark liefert sehr große Mengen Lycopin, was unsere Körperzellen sehr effizient vor schädlichen Umwelteinflüssen schützen kann.

Rotwein wirkt mit seinen antioxidativen Eigenschaften positiv auf Herz- und Kreislauf, aber bei größeren Mengen treten die Nachteile des Alkohols in den Vordergrund.

Bitte beachten, dass beim Kochen mit Wein der Alkohol nicht komplett verdunstet,

Gemüse, Fleisch oder Fette halten einige Alkoholteile fest und so bleiben 30 – 40 % des Alkohols intakt.

Kirschen bereichern das Rezept mit einem hohen Anteil an Antioxidantien für guten Zellschutz, viel Kalium mit entwässernder Wirkung und Folsäure, die an vielen Wachstums- und Entwicklungsprozessen im Körper beteiligt ist.

 


 

 

Quelle:

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