Kochen mit Peter Scharff

Birnen-Roquefort-Suppe

Rezept für 4 Personen

Zutaten:


Pro Person 2 frische kleine Jakobsmuscheln oder 1 große Jakobsmuschel küchenfertig
Ca. 120 g französischer Roquefort-Käse gute Qualität
2-3 EL Sesamsaat hell
6 cl geröstetes Sesamöl
Naturbelassenes Steinsalz
2 reife aromatisch- knackige Birnen z.B. Kaiser Alexander, Williams einfach probieren
3 Zweige frischer Französischer Estragon

Für die Grundsuppe:


90 g Butter
80 g Schalottenstreifen küchenfertig
1 Knoblauchzehe geschält und in Scheiben geschnitten
5 helle/ weisse geschlossene Champignons küchenfertig in Scheiben
3 cl Champagneressig
40 g Mehl Typ 405
850 ml Geflügel- oder Gemüse oder Fischfond
250 ml Sahne davon 100 ml zu nicht ganz steifer Schlagsahne herstellen und kühlen
Ca. 80 ml Riesling Wein mit schöner Säure
Naturbelassenes Steinsalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
4 cl Williams-Birnenschnaps

Zubereitung:

In einen mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen und die Schalotten, die
Champignons, geschnittene Knoblauchzehe ca. 5 Minuten lang farblos darin glasig
anschwitzen.

 

Nun den Ansatz mit dem Champagneressig ablöschen und restlos einreduzieren (einkochen).
Unter ständigem rühren das Mehl hinzu geben, eine Mehlschwitze ( Roux) herstellen.

Jetzt den kalten Geflügelfond dazu geben und die Suppe unter Bewegung aufkochen, den
Boden dabei mit einem Spatel vom Ansatz durch leichtes bewegen lösen und die
Grundsuppe weitere 10 Minuten bei kleiner Hitze unter Beobachtung köcheln lassen bis sich
eine sämige Bindung ergeben hat.

Nach der Kochzeit die 150 ml flüssige Sahne (100 ml sind ja geschlagen im Kühlschrank)
zugeben, einmal aufkochen und dann die ganze Suppe mit einem Zauberstab oder Mixer fein
mixen. Wer möchte kann sie fein passieren muss aber nicht sein. Die Suppe leicht
abschmecken (Vorsicht der Roquefort ist auch salzig) und bis zur weiteren Verwendung
warm stellen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen.

Die Jakobsmuscheln leicht von beiden Seiten salzen. Nach 2 Minuten die obere und die
untere Seite in Sesam tauchen. Den Roquefortkäse in Daumennagel-große Würfel schneiden
und bei Zimmertemperatur bereithalten. Ebenso die Birnen mit Schale vom Kerngehäuse
befreien und in mundgerechte Würfel schneiden

Die Suppe bis kurz vor den Kochpunkt erhitzen und dann mit dem Zauberstab aufmixen.
Wie das geht, zeige ich euch dann, ihr braucht eine mittlere bis große Schöpfkelle dazu.
Etwas Riesling und Birnengeist und ein wenig Schlagsahne zugeben und nochmals am Herd
aufstoßen lassen, beiseite ziehen.
Nun in eine am besten Teflon beschichtete Pfanne etwas Sesamöl geben und die
Jakobsmuschel von beiden Seiten mit Farbe braten, dann auf ein Tellerchen setzen. Wer
große Jakobsmuscheln hat kann sie jetzt noch im Ofen etwas nachziehen lassen.

Die Suppe nun in vorgewärmte tiefe Teller anrichten und mit gezupftem Roquefortkäse und
ca. 5 Birnenwürfeln pro Suppe anrichten. Zum Schluss die Jakobmuscheln in die Suppe
einsetzen und dabei jede Jakobsmuschel mit geröstetem Sesamöl mit Hilfe eines Teelöffels
beträufeln.

Mit frischen gezupften Estragon- Blättern garnieren. Guten Appetit!

 

Kommentar von Eva Schmidt-Zöllner:

 

Wer etwas Besonderes für das Weihnachtsmenü sucht, dass auch gesund sein soll, ist hier genau richtig!

In den kalorienarmen Jakobsmuscheln stecken hochwertigen Proteine, Omega-3-Fettsäuren und Zink.

Roquefort, der grün-blau marmorierter Blauschimmelkäse aus roher Schafsmilch, ist nicht nur sehr geschmacksintensiv, sondern liefert auch viel Eiweiß und enthält nur 30% Fett.

Sesamöl hat eine perfekte Fettsäurezusammensetzung und die Sesamsaat hat zusätzlich viel Calcium im Gepäck.

Birnen sind ein säurearmes, leicht verdauliches Obst mit vielen Ballaststoffen und die kalorienarmen Champignons punkten mit B-Vitaminen und im rohen Zustand mit viel Vitamin D.

Einen relativ hohen Fettgehalt hat die Suppe mit den Mengen an Sahne und Butter, aber wer es etwas schlanker möchte hat hier Einsparpotential!

 

 

Quelle:

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