Kochen mit Peter Scharff

Mit Wurzelgemüse und Gewürzen geschmorte Gänsekeule, dazu gepfefferte Rosmarin-Risolée Kartoffeln mit Zwergorangen

Für die Gänsekeule zum schmoren:


Zutaten:
4 handelsübliche Gänsekeulen
Etwas Gänseschmalz
Naturbelassenes Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 große Zwiebeln geschält küchenfertig gewürfelt 4 x 4 cm
200 g Knollensellerie küchenfertig gewürfelt 3 x 3 cm
200 g Petersilienwurzel küchenfertig gewürfelt 3 x 3 cm
200 g Staudenselleriestücke küchenfertig 5 cm lang
200 g Karotten gewürfelt 3 x 3 cm
2 EL Tomatenmark in der Teflon- Pfanne geröstet
Ca. 1,6 Liter Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
½ Zimtstange
10 schwarze Pfefferkörner
Etwas getrockneter Beifuß
1 TL Koriandersamen
Etwas frischer Rosmarin
Zwergorangen, küchenfertig, geviertelt und entkernt
1 TL gerösteter Fenchelsamen


Zubereitung der Gänsekeulen:
Die Gänsekeulen salzen und pfeffern und in etwas Gänscheschmalz runderhum anbraten. Die Keulen aus dem Bräter nehmen und das Gemüse darin anbraten. Das Gemüse entfernen und nun das Tomatenmark zugeben und mit Geflügelfond, Gewürzen auffüllen. Die Gänsekeulen zugeben und alles zusammen im vorgeheizten Ofen bei ca. 170° C für ca. 50 Minuten schmoren.

Dann die Gemüsewürfel und Zwergorangen hinzugeben und für weitere ca. 20 Minuten und im einkochenden Gänsesud mit fertig schmoren.
Die Sauce kann auf Wunsch noch mehr bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht
oder auch abgebunden werden.


Gepfefferte Rosmarin- Risolée Kartoffeln:


Zutaten:
600 g gewürfelte Kartoffelwürfel (vorwiegend festkochend) küchenfertig 2 x 2 cm
Etwa 100 g Butterschmalz
Salz naturbelassen
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Frischer Rosmarin
10 Zwergorangen
Zubereitung der Risoléekartoffeln:
Die Kartoffelwürfel ganz kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, gut ausdampfen
lassen. Anschießend die Risoléekartoffeln im Butterschmalz goldbraun rausbraten und
kurz vor dem anrichten mit frischem Rosmarin, Zwergorangenscheiben und frisch
geschrotetem Pfeffer vollenden.
Anrichten und dekorieren:
Das Gemüse mit der Sauce auf 4 Teller anrichten die Gänsekeulen portionieren auf das
Gemüse setzen. Die Risoléekartoffel rundherum mit den Zwergorangen anrichten und
die Sauce rundherum verteilen.

Kommentar von unserer Diplom Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner

Bei den Gänsekeulen unbedingt auf Erzeugerqualität achten. Eine glückliche Gans darf viel Zeit im Freien verbringen, frisst somit viel Grünes und hat das deutliche bessere Fleisch und die bessere Fettzusammensetzung. Dann hat das Gänsefett einen hohen Anteil an den guten ungesättigten Fetten.
Das kalorienarme Wurzelgemüse mit einer hohen Vielfalt an wertvollen sekundären Pflanzenstoffen ist eine sehr gute Ergänzung zur energiereichen Gans.
Wie immer sind verschiedene Kräuter dabei, die eine positive Wirkung auf die Verdauung haben und als sehr guter Vitamin C-Lieferant die Zwergorangen.

Quelle: antenne-kl

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