Kochen mit Peter Scharff

Entenkeulen mit Karamellisiertem Rotkohl und Schupfnudeln

Entenkeulen mit Karamellisiertem Rotkohl und Schupfnudeln
Zutaten:

8 Entenkeulen küchenfertig mit Salz und Pfeffer und etwas Curry würzen. Mit 30 ml Olivenöl vermengen und auf der Mittleren Schiene auf den Rost legen. Ein tieferes Backblech mit ca. 0,5l Wasser darunter schieben, als Tropfschale und Luft-Befeuchtung.

160 °C ca.60-90 Minuten bis sie gar/ weich sind

Für das Rotkraut

1 kg fein geschnittener Rotkohl
ohne Strunk

Gewürzbeutel aus:
1 Zimt-Stangen
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 EL Wacholderbeeren
1 gebrochenen Sternanis
6 Nelken
200 g Zucker
1 L Wasser
0,1 Liter Balsamico
1 Gewürzbeutel
30 g Salz
0,5l Rotwein
½ EL Speisestärke
30 g Entenschmalz (wenn zur Hand)

Zubereitung:

Den Rotkrautkopf waschen, die äußeren Blätter entfernen, den Kopf vierteln bzw. Achtel, je nach Dicke, die Segmente vom Strunk befreien und danach in feine Streifen schneiden.
In einer großzügigen Schüssel bei Seite stellen.
Ein sauberes Stück Leinen oder Baumwollstoff (Taschentuch) mit den Gewürzen füllen, diese mit Hilfe eines Topfbodens auf einem harten Küchenbrett zuerst quetschen, dass die
Samenkapseln das ätherische Öl schneller frei geben), dann das Tuch mit Hilfe von Küchengarn dicht verschnürten und beiseite legen.

Nun den Zucker zu bernsteinfarbenen Karamell schmelzen lassen und mit dem Wasser und dem Balsamico ablöschen,
das Ganze bei milder Hitze ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat. Anschließend den Rotwein und das Salz zugeben und alles zusammen über das Rotkraut gießen. Das ganze Rotkraut gut durchmischen und den Gewürzbeutel in der Mitte platzieren. Alles zusammen in eine Schüssel füllen und über Nacht pressen. Am nächsten Tag kochen, bis das Rotkraut weich aber nicht verkocht ist. Eventuell den Fond abseihen und nochmals extra reduzieren. Das fertige Rotkraut wird ganz leicht mit Stärke abgebunden und mit etwas Entenschmalz verfeinert.

Für die Schupfnudeln

Zutaten:

400 g mehlige Kartoffeln, gewaschen
135 g Stärke (Mondamin)
70 g Butter Zimmertemperatur
1 Ei
Feines Meersalz, Pfeffer aus
der Mühle, Muskatnuss gerieben
150g Butter

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und die Kartoffeln auf ein Blech setzen und im Ofen garen bis sie weich sind (Je nach Größe der Kartoffeln für ca. 1 Stunde.

Danach die Kartoffel noch möglichst warm pellen,durch eine Kartoffel Presse drücken und danach etwas ausdampfen lassen.
Wenn die Kartoffeln auf Zimmertemperatur runtergekühlt sind kommt das Ei, das Mondamin und die Butter dazu, alles zusammen gut vermengen. Abschließend die Masse mit Meersalz,Pfeffer aus der Mühle und Muskat abschmecken.
Nun auf der Arbeitsfläche mit Hilfe von etwas Mondamin gleichmäßige Rollen mit ca. 6 cm ᴓ aus der Masse formen,
diese mit einer Teigkarte in ca. 2 cm dicke Scheiben portionieren und mit der Handinnenfläche über die Tischkante rollend zu Schupfnudeln formen. Nun die geformten Schupfnudeln im gut gesalzenen Wasser abkochen bis sie oben schwimmen. Die fertigen Schupfnudeln aus dem Wasser nehmen und kurz im Eiswasser abschrecken.
Vor dem Servieren in aufgeschäumter Butter schwenken, nochmals abschmecken undanrichten.

Kommentar von unserer Diplom Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner

Das ist ein Rezept mit allen Ernährungs - Bausteinen. Wir haben Entenkeulen als Eiweißlieferant mit viel Vitamin B und Eisen, Rotkraut als energiearme Ballaststoffkomponente mit vielen Vitaminen und wertvollen sekundären Pflanzenstoffen und Schupfnudeln als kohlenhydratreiche Beilage.
Meine Empfehlung: Weniger Zucker ins Rotkraut und weniger Butter zum Schwenken der Schupfnudeln verwenden.


Quelle: antenne-kl

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