Kochen mit Peter Scharff

Quiche Lorraine

Der Teig reicht für 2 rechteckige Backformen 24 x 36 cm
Ca. 20 Portionen
Zuerst einen geriebenen salzigen Mürbteig herstellen.


 

Zutaten:

250 g Butter kalt klein gewürfelt
60 g Eigelb
20 g feines Himalaja Salz
½ EL geschroteter Kümmel
½ EL gemahlener Paprika
2 gepresste Knoblauchzehen
700 g Mehl gesiebt Typ 405
5 g Backpulver
350 ml sehr kaltes Wasser unter die fertige Masse unterrühren:

Ergibt 1,3 kg Teig.


 

Zubereitung:

Die kalten Butterwürfel mit dem Salz, den Eigelben und den Gewürzen in der Küchenmaschine schnell vermengen.
Sobald sich eine streuselartige Konsistenz bildet, das kalte Wasser zugeben. Den Teig nun nur so lange kneten bis er sich als Kugel vom Schüsselrand löst.
Darauf achten daß der Teig nicht warm und somit brandig wird.
Für Peter Scharff´s Quiche lorraine Teig diesen Teig mit 0,5 kg Blätterteig verkneten. Das Zusammenarbeiten beider Teige bewirkt, das der Teig beim Schneiden nicht so stark an den Kanten bricht, er aber trotzdem nicht durchweicht wie ein Blätterteig.
Den Teig für 5 Std. kühlen.
Die 2 Rechteckformen buttern und mehlieren. Den Teig ausrollen und über den Rand hinaus auslegen.
Die vorbereiteten Backformen nochmals für 1 Std. kühlen damit der Kleber im Teig sich entspannen kann. Nun die Komplette Form mit Rand mit einem großen Stück gefetteter Aluminiumfolie auslegen (wohl gemerkt, die gefettete Seite der Folie liegt auf dem Teig!) den Teig bei 180 ° C für 15 Minuten „blind backen“ und dann nochmals 10 Minuten ohne Linsen weiterbacken. Währenddessen die Füllung vorbereiten.

 

Füllung:

Für 2 rechteckige Backformen 24x 36 cm
2,5 kg Lauch kurz blanchiert, gekühlt und ausgedrückt im Tuch
500 g Speckwürfel geräuchert angebraten
1 Bund Lauchzwiebeln fein geschnitten
2 EL Majoran
1 EL geschroteter Kümmel
1,1 Liter Vollei
1 Liter Sahne
200 ml Weißwein
Feines Himalajasalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Gemahlener Muskat

Herstellung Füllung:

Sahne, Weißwein und Eier kurz mit dem Schneebesen verquirlen und würzen. Lauch, Speck, Frühlingslauch, Gewürze, Kräuter mischen, mit der Flüssigkeit zusammen vermengen, abschmecken und die Masse auf den 2 Backformen verteilen.
Backzeit bei 165 ° C ca. 35 Minuten.
Die Quiche Lorraine bei Zimmertemperatur auskühlen lassen, aus der Form nehmen, kontrollieren und erst dann evtl. kühlen.

 

 

Kommentar von unserer Diplom Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner

Lauch und Lauchzwiebeln sind das ernährungsphysiologische Highlight im Rezept!
Sie enthalten die Vitamine A, E, B6, C, K, Folsäure und die Mineralstoffe Calcium und Magnesium, außerdem ätherische Oele mit entzündungshemmender Wirkung und Ballaststoffe.
Der Teig und die Füllung haben eine hohe Energiedichte (Butter, Mehl, Blätterteig, Sahne) Die Speckwürfel könnte man gegen Schinkenwürfel austauschen und die Quiche auf jeden Fall mit Salat- oder Gemüsebeilage ergänzen. Mein Tipp: Feldsalat

Quelle: antenne-kl

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