Kochen mit Peter Scharff

Rinderbrühe

Für Peter's leckere Rinderbrühe braucht ihr folgende

Zutaten:

3 kg Rinderknochen/ Markknochen

3 große Zwiebeln

100g Knollensellerie, abgewaschen und geviertelt

200g Lauch, der Länge nach halbiert und innen und außen ausgespült

120g Karotten, gewaschen, der Länge nach halbiert

3 Wachholderbeeren

5 Pimentkörner

2 Lorbeerblätter

5 Nelken

10 weiße Pfefferkörner

10 schwarze Pfefferkörner

1 Knoblauchknolle waagrecht halbiert

5 Zweige Thymian, frisch

5 Zweige Liebstöckel, frisch

5 Zweige Petersilie, frisch

ca. 5 l Wasser zum auffüllen


Zubereitung:

Die Knochen in einen hohen Topf mit sehr kalten Wasser bedecken und bei niedriger Hitze langsam erwärmen je langsamer desto besser. Je länger das Erwärmen dauert umso mehr Aroma geht von den Knoche in die Brühe.

Die nach oben tretenden Trübstoffe mit einer Schaumkelle abschöpfen.


In der Zeit wo das Wasser sich erwärmt die Zwiebeln ungeschält! quer halbieren und mit der Schneidefläche ohne Öl in eine Pfanne setzen bei mittlere Hitze die Zwiebeln rösten bis sie schön gleichmäßig schwarz/ dunkel sind.


Hat die Brühe nun aufgekocht wird der Schaum und das Fett abgeschöpft (degraissiert) und die Gemüse zugegeben. Ca. 3 Std. Köcheln lassen, immer wieder die Trübstoffe und das Fett oben abschöpfen. Die Gewürze anstoßen (so dass sie aufplatzen und so ihr volles Aroma abgeben können)

bevor man sie in ein Baumwoll- Tuch gibt und mit Küchengarn zu einem Gewürzsäckchen zusammen bindet und in die Brühe gibt,

nach insgesamt 4,5 h kommen die Kräuter in die Brühe und werden für weitere 30 Min ausziehen lassen.


Den fertigen Rinderfond/Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben und zur Weiterverarbeitung bereithalten oder einfrieren.

 

 

Kommentar von unserer Diplom Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner

Rinderbrühe ist ein traditionelles und gutes Lebensmittel, welches man super mit frischem Gemüse ergänzen kann. Rinderknochen enthalten Mineralien wie Calcium und Magnesium, Proteine wie Kollagen und ihre kleineren Bestandteile, die Aminosäuren.
Zwiebeln, Knoblauch und Lauch bieten sekundäre Pflanzenstoffe, für die eine Reihe an positiven Wirkungen belegt sind. Knollensellerie und Gewürze geben ihre ätherischen Öle und Bitterstoffe in die Brühe ab, die fördern die Verdauung und wirken entzündungshemmend und antibakteriell.

Quelle: antenne-kl

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