Kochen mit Peter Scharff

Peter Scharffs Hähnchenbrüste mit Weizen-Gemüse-Wiesenkräuter-Risotto

Zutaten:

Weizen-Gemüse- Wiesenkräuter-Risotto:

50 ml Rapsöl

80 g Zwiebelstreifen

200 g Karotten küchenfertig gewürfelt ca. 1,5 cm groß

200 g Petersilienwurzel küchenfertig gewürfelt ca. 1,5 cm groß

200 g Hokkaido- Kürbis küchenfertig gewürfelt ca. 1,5 cm groß

Etwas Madras- Currypulver

110 g Rollgerste

125 g Elbly Weizen

50 ml Weißwein säuerlich frisch z.B. Riesling

625 ml Geflügelfond

250 ml Sahne (33 %)

40 g frittierte Maiskörner

100 g Maiskörner gekocht (alternativ Dose)

2 Knoblauchzehen fein geschnitten

2 TL Wiesenkräuter- Gewürzmischung nach Bedarf

Etwas frischer Weizengrassaft (wenn verfügbar)

Rapsblüten wenn verfügbar

 

Hähnchenbrüste:

4 Freilandhähnchenbrüste

Etwas Butterschmalz

50 g frische Butter

feines naturbelassenes Bergsalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

1 Knoblauchzehe geschält geschnitten

2 Schalotten geschält und in Streifen geschnitten

80 g frische Butter

 

 

Zubereitung:

Zubereitung Hähnchenbrüste:

Die Hähnchenbrüste salzen und pfeffern und in Butterschmalz mit etwas frischer Butter in einer beschichteten Pfanne nicht zu heiss beidseitig goldbraun anbraten. Dafür die Brüste alle ca. 30 Sekunden wenden. Anschließend mit der Hautseite nach oben auf einem Gitter im Backofen bei 70°C langsam fertig garen. Die Pfanne bis zur weiteren Verwendung bei Seite stellen. Kurz vor dem Anrichten werden in der Pfanne, frische Butter, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Schalotten bis zum Aufschäumen gebracht und dann die gegarten Hühnchen- brüste kurz nachgebraten um den Brüsten Aroma und eine Serviertemperatur zu verleihen.

Zubereitung Risotto:

Die Geflügelfond- Sahnemischung unter Beobachtung in einem flachen Topf aufkochen, umschütten und bereithalten. Nun das Rapsöl in den Topf geben und die Zwiebelstreifen und die Gemüsewürfel darin glasig dünsten. Mit Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle und etwas Madras Curry würzen Nun die Rollgerste und Ebly-Weizen zugeben und mit anschwitzen. Anschließend die Getreide- Gemüsemischung mit Weißwein ablöschen und komplett einreduzieren lassen. Die Gerstenmischung nun nach und nach wie ein leicht köchelndes Risotto zubereiten, indem sie immer und immer wieder etwas warme Geflügelfond- Sahnemischung zugeben, aber erst, wenn diese wieder aufgesogen wurde. Zum Schluss die Wiesenkräutermischung, den klein gewürfelten Knoblauch, die gekochten und frittierten Maiskörner zugeben und mit frischen Wildkräutern wenn möglich und dem Weizengrassaft vollenden. Noch einmal aufkochen lassen und evtl. nochmals salzen und pfeffern.

 

Anrichten:

Den Risotto auf einem flachen großen Teller mittig anrichten und die gebratene Hähnchenbrust darauf mittig anrichten. Mit frischen Kräutern was verfügbar ist und einem Hauch Madras Curry rundherum garnieren.

 

Kommentar von unserer Diplom Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner:

Hähnchenbrust ist sehr fettarm und eiweißreich und Hähnchen aus Freilandhaltung oder Bio-Hähnchen haben mehr Zeit zum Wachsen und das bessere Fleisch.
Petersilienwurzel ist eine alte Gemüsesorte mit viel Vitamin E und C, Folsäure und ätherischen Ölen. Passend zum Herbst der Hokkaido-Kürbis, sehr eiweiß – und ballaststoffreich mit hoher Nährstoffdichte. Als kohlenhydratreiche Zutat gibt es die Gerste, eine der ältesten Kulturpflanzen, die lösliche Ballaststoffe enthält welche regulierend auf den Blutzuckerspiegel und den Cholesterinspiegel wirken. Ungeschliffene Getreidekörner oder grob geschroteter Weizen bieten zusätzlich Ballaststoffe und B-Vitamine viele Mineralstoffe (vor allem Kalium, Calcium, Phosphor und Kieselsäure) und dazu noch reichlich Proteine.
Das Chili im Madras-Curry wirkt stimmungsaufhellend und bringt den gesamten Stoffwechsel auf Touren. Mein Tipp: den Gemüseanteil noch etwas erhöhen!

 

Quelle:

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