Kochen mit Peter Scharff

Würzige Wildpastetchen mit Trockenfrüchten und süß/ sauer eingemachten Schlehen

Wildhackfleisch- Füllung:

200 g Wildhackfleisch (ersatzweise normales gemischtes Hackfleisch)

60 g Trockenfrüchte (Feigen, Birnen, Aprikosen)fein gewürfelt in den Cognac einlegen

2 cl Cognac

1 Ei

20 g Paniermehl

Pfeffer aus der Mühle, feines unbehandeltes Meersalz

1 TL Wildgewürz

Frischer Thymian

Zusätzlich:

1 Ei

10 ml Milch

 

Zubereitung:

Die Blätter des Thymians abzupfen und beiseite stellen. Alle übrigen Zutaten gut vermengen, kräftig abschmecken und kühl stellen.
Das zusätzliche Ei trennen und das Eiweiß mit einer Gabel verklebbern. Das Eigelb mit der Milch zur Eistreiche verrühren.
Die rechteckigen Blätterteigscheiben immer zwei übereinander legen und mit dem Wellholz vorsichtig wieder auf die Dicke von einem Blatt ausrollen. Danach den Teig schneiden, so dass 8 quadratische gleichgroße Teigteile entstehen. 4 Oberflächen mit Eiweiß bepinseln. Aufpassen dass die Ränder nicht bepinselt werden, sonst geht der Blätterteig nicht auf.

Die Hackfleischmasse gegebenenfalls nochmal nachwürzen und ganz mittig auf die 4 Teigteile verteilen. Die gezupften Thymianblätter obendrauf verteilen. Nun die 4 übrigen Blätterteigquadrate über jedes einzelne darüber legen und die Ränder durch andrücken gut verschließen.

Die fertigen Teigpastetchen mit der Eistreiche bepinseln und mit etwas Wildgewürz (oder wenn man möchte auch gehackte Nüsse)bestreuen. Vor dem Backen muss der Teig nochmals mind. 10 Minuten kühlend ruhen. Das Backblech mit Backpapier auslegen die Pasteten darauf legen und im vorgeheizten Ofen bei 190°C für ca. 20 Min. backen, bis der Blätterteig schön braun und stabil ist, dann ist er ausgebacken.

Zutaten Schlehen süß/sauer:

400g Schlehen (nach dem ersten Frost selbst ;O) gepflückt! Sind sonst zu sauer!...oder aber siehe unten…)

100g Zucker

160g Apfelessig

70g Wasser

70g Bienenhonig

½ Zimtstange

3 Nelken

Zubereitung:

Die Schlehen entstielen, waschen und auf Küchenkrepp trocknen und über Nacht eingefrieren, damit sie ihren stark herben Geschmack verlieren.

Den Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren lassen, mit dem Wasser vorsichtig, aber auf einmal ablöschen, den Essig zugeben und leise köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Gewürze so wie die noch gefrorenen Schlehen zugeben, langsam aufkochen und abgedeckt abkühlen lassen.

Am Tag darauf die Beeren in ein Glas füllen, den Fond nochmals aufkochen und ca. 5 Min einkochen lassen, dann heiß über die Beeren geben, Deckel drauf und sofort verschließen. So halten sich die Schlehen ohne viel Aufwand für 3 – 4 Monate im Kühlschrank.

 

Zu den Pastetchen mit den süß/ sauren Schlehen passt ein winterlicher Endiviensalat mit Walnussdressing hervorragend.

Guten Apetitt!

Kommentar von unserer Diplom Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner:

Wer Wildhackfleisch verwendet, hat ein schadstofffreies Fleisch von Tieren, die artgerecht und stressfrei aufgewachsen sind, mehr Bio geht nicht!

Trockenfrüchte sind reich an Mineralstoffen und enthalten viele Ballaststoffe mit positiver Wirkung auf den Darm. Sie sind sehr kalorienreich und enthalten viel Zucker, als Zutat in diesem Rezept ist das ok, als Snack würde ich frisches Obst bevorzugen. Schlehen sind nicht allzu nährstoffreich, haben aber auch einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und besondere Gerbstoffe mit entzündungshemmender Wirkung. Apfelessig hat eine positive Wirkung auf den Blutzuckerspiegel denn er sorgt für einen deutlich geringeren Blutzucker- und Insulinanstieg, verlängert das Sättigungsgefühl und wirkt nachweislich antibakteriell, außerdem begünstigen die natürlichen Säuren eine gesunde Darmflora.

Die Empfehlung die Wildpastetchen mit einem winterlichen Endiviensalat zu ergänzen ist perfekt und ernährungsphysiologisch notwendig, denn damit entschärfen wir den Fettgehalt (Blätterteig) und haben eine ballststoffreiche und kalorienarme Komponente für mehr Volumen!

 

Quelle:

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