Kochen mit Peter Scharff

Winterliche Spitzkohlköpfchen mit dreierlei Kümmel und Zwergorangen

Zutaten:

Ca. 0,8 kg Spitzkohl

20 g Lardo di Collanda ( ersatzweise Bauchspeck)

100 g Schalotten

100 g Butter davon

etwas Kümmel ganz

etwas Kreuzkümmel

etwas Schwarzkümmel ( Nigella)

5 Kumquats

4 cl Cointreau

1 Teel. Weizenstärke

etwas schwarzer Pfeffermischung von Peter Scharff

1 Orange unbehandelt

100 ml säurehaltiger Weisswein

feines Meersalz

etwas Zucker

etwas Wasser

30 g gestiftelte geröstete Mandeln

20 ml Nussöl

20 g Nussbutter zum bepinseln der Rouladen

etwas ganzer Kümmel, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel

 

Zubereitung:

Aus den 100 g Butter eine Nussbutter herstellen, indem man die Butter klein würfelt und in einem Töpfchen so lange erhitzt bis Sie zu bräunen beginnt! Vorsicht denn sie verbrennt auch sehr schnell!
Den Spitzkohl von äußeren unschönen Blättern befreien. Nun 4 große schöne Blätter außen herum entnehmen und diese in Salzwasser kurz blanchieren. Die Blätter In Eiswasser abschrecken. Den dicken Strunk der einzelnen Blätter durch einen V-Schnitt entfernen. Die Blätter zwischen Tüchern trocken legen.
Den restlichen Spitzkohl ohne Strunk und dicke Verzweigungen in Streifen schneiden.
Die Schalotten schälen und den Lardo di Collanado von der Schwarte befreien. Beides in feine Streifen schneiden und diese in 40 g der Nussbutter dünsten.
Die Kümmel kurz anmörsern. Kumquats in feine Scheiben schneiden und alle bis auf 4 Scheiben, mit dem Kümmel, in die Speck- Zwiebelschmelze zugeben. Alles zusammen, noch weitere 3 Minuten, dünsten.
Nun die fein geschnittenen Spitzkohlblätter zugeben, erhitzen und dann mit dem Weißwein ablöschen und zusammen gar dünsten.
Die Weizenstärke mit dem Cointreau auflösen und den fertigen Spitzkohl damit abbinden. Zum Schluss mit feinem Meersalz, Melange noir und den gestiftelten, gerösteten Mandeln vollenden. Zum Schluss die Masse mit abgeriebener Orangenschale geschmacklich vollenden.
Die Spitzkohlblätter auf einem Geschirrtuch einzeln auslegen. Blatt für Blatt in eine Kelle legen und die Rundung damit ausformen. Die fertig gegarte Füllung bis zum Kellenrand hoch hineingeben. Dann durch leichtes zudrehen des Küchentuches einzelne Spitzkohlköpfchen formen und mit der Öffnung nach unten auf ein gebuttertes Backblech setzen.
Die fertigen Spitzkohlköpfchen mit restlicher brauner Butter bepinseln, leicht salzen und mit den dreierlei Kümmeln bestreuen und bei jedem eine Scheibe Zwergorange auflegen. Bei 170° C mit feuchtem Dampf im Backofen ca. 15 Minuten erhitzen.

 

Kommentar von unserer Diplom Oecotrophologin Eva Schmidt-Zöllner:

Eine gesunde Vorspeise oder Beilage zu Fleisch oder Fisch. Spitzkohl ist sehr kalorienarm, enthält viele Ballaststoffe, reichlich Vitamin C und ist eine leicht verdauliche Kohlsorte. Kumquats sind die länglich-ovale Miniausgabe der Orange und enthalten ebenfalls viel Vitamin C und Calcium.
Gleich drei Kümmelsorten sorgen für ätherische Öle, die antibakteriell wirken und der Verdauung guttun! Mandeln sind sehr eiweißreich, mit vielen wertvollen ungesättigten Fettsäuren, viel Vitamin E, Calcium, Magnesium und Eisen und sind auch der perfekten Snack für Zwischendurch. Die guten Fette und Vitamine bekommt man auch mit dem verwendeten Nussöl welches man öfter verwenden sollte.

Mein Tipp: etwas sparsamer mit der Butter sein (-;

 

Quelle:

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